Pierre Lilamand : le temps du fruit, le goût de la transmission

À Saint-Rémy-de-Provence, la Confiserie Lilamand transforme les fruits en joyaux translucides depuis 1866. Cinquième génération d’une lignée de confiseurs, Pierre Lilamand a repris à vingt-cinq ans une maison endormie pour en faire l’une des références françaises du fruit confit et du calisson artisanal. Amandiculteur, défenseur des variétés anciennes, labellisé Entreprise du Patrimoine Vivant, il incarne un artisanat où la patience n’est pas une contrainte mais une signature. Portrait d’un homme qui a fait du temps son allié.

Une lignée, cinq générations, un même geste

Lilamand Confiseur

L’histoire commence en 1866, lorsque Marius Lilamand, pâtissier-confiseur, ouvre son atelier au cœur de Saint-Rémy-de-Provence. En 1903, son fils Justin rachète une ancienne tannerie de 2000 mètres carrés à la sortie du village et la transforme en confiserie. Il se consacre exclusivement aux fruits confits, travaillés à partir des récoltes des vergers alentour.

Puis viennent Georges, puis Robert, troisième et quatrième générations, qui perpétuent le savoir-faire dans la plus grande discrétion — fabricant uniquement pour les professionnels, sans logo, sans boutique, presque sans nom. Les enfants grandissent parmi les chaudrons et les parfums sucrés. La transmission commence là, sans qu’on s’en aperçoive.

Le réveil de la belle endormie

Pierre Lilamand

Pierre Lilamand a vingt-cinq ans lorsqu’il revient à Saint-Rémy en 1996, après deux années de voyage, sac à dos. Avant cela, il avait travaillé deux ans dans l’entreprise familiale. Le déclic s’est fait en chemin : « J’ai compris qu’il y avait une pépite à développer ». La confiserie, à l’époque, n’avait pas changé depuis le début du siècle. Les carreaux de terre cuite au sol, les murs patinés, un outil de production intact une qualité des produits inégalée — mais aucune identité de marque, aucun point de vente au détail.

Pierre restaure les bâtiments sans toucher à la recette. En trois ans, il donne un nom, un logo, une existence à la maison. En 2000, porté par le succès rencontré lors de quelques salons d’exposition, il ouvre la première boutique au sein même de la fabrique. Lilamand Confiseur s’adresse désormais directement aux gourmets, tout en continuant de travailler pour les chefs et les pâtissiers.

Le confisage : un art du nez et de la main

Lilamand Confiseur

Le principe est ancien. C’est Nostradamus, natif de Saint-Rémy, qui, au XVIe siècle, consigne la recette définitive du fruit confit : conserver par le sucre. Chez Lilamand, le geste est resté le même. Les fruits sont épluchés à la main (dix minutes par melon, au millimètre près), blanchis, ramollis à l’eau, puis plongés dans un clair sirop. Pendant trois à quatre semaines, par cuissons successives dans des chaudrons de cuivre, l’eau du fruit s’évapore lentement tandis que le sirop pénètre jusqu’au cœur de la chair.

Le confiseur goûte, ajuste, observe. Chaque fruit impose son tempo, selon sa variété et sa maturité. Rien n’est mécanisé, tout est affaire de précision et de ressenti. Ce tour de main, cette façon de peler, de surveiller la cuisson, appartient à Lilamand comme une signature. Le résultat, des fruits translucides et fondants, qui conservent leur éclat et leur saveur originelle.

Des variétés anciennes sauvées de l'oubli

Lilamand Confiseur

Le sourcing est la clé de voûte de la recette : bonne qualité, bonne variété, bonne maturité. Pierre Lilamand se bat pour obtenir des fruits qui se prêtent au confisage : abricots rosés de Provence, poires Claude Blanchet dites « Saint-Jean », melons Ancien Cantaloup de Provence. Des variétés anciennes, presque plus cultivées, qu’il va chercher directement chez les producteurs au moment de la récolte.

Un phénomène inattendu s’est produit : des agriculteurs qui possédaient encore des vergers d’espèces anciennes ont recommencé à les cultiver, sachant que Lilamand les achète. La confiserie a ainsi contribué à relancer des filières menacées de disparition. En 2010, Pierre reçoit l’Ordre du Mérite Agricole pour ce travail de préservation mené en collaboration avec le monde agricole provençal.

Le calisson, une évidence tardive

Lilamand Confiseur

En 2008, la référence Aixoise prend la décision de ne plus fabriquer ses fruits confits pour la fabrication de ses calissons, condamnée alors, comme les autres, à se fournir en produits industriels et perdre en qualité.. Pierre y voit une opportunité. Il rachète le matériel traditionnel, notamment une broyeuse à cylindres de granit qui écrasent les amandes en même temps que les melons confits, et lance la fabrication de calissons en 2009.

La recette est traditionnelle : 50% d’amandes fraîches, 50% de melon et d’oranges confits maison, liés par un sirop issu de la confiserie. Pas de sucre superflu, pas d’amande amère, comme l’on trouve chez la plupart des calissonniers qui tentent de donner un goût à leurs calissons devenus de fait pâtes d’amandes.. Le résultat est un calisson très fruité, où la saveur des amandes apparaît d’abord, suivie des arômes subtils du melon confit. Le succès est immédiat. En 2013, l’atelier devenu trop petit, Pierre construit une fabrique de 1300 mètres carrés dédiée sur un terrain de 7 200 mètres carrés à Saint-Rémy-de-Provence.

Du verger au calisson : devenir paysan

Face à la difficulté de trouver des amandes de Provence en quantité suffisante, Pierre Lilamand prend une décision radicale. En 2015, il commande 2 150 amandiers de la variété Lauranne et les plantent en novembre 2016 sur neuf hectares d’un seul tenant, face aux Alpilles, à Maillane, village natal de Frédéric Mistral, à deux kilomètres de la fabrique de calissons. Tout est à côté !

La première récolte arrive en août 2020. En 2024, le verger produit trente-cinq tonnes d’amandes en coques. Pierre s’est équipé d’une casserie, réalise lui-même l’émondage, la maîtrise est totale, du verger au calisson. Il avoue que conduire un tracteur à cinq kilomètre-heure l’oblige à ralentir, à observer, à respirer. Il découvre là un autre métier mais toujours en rapport au temps long, pour que les choses se fassent bien.

Une aventure familiale et humaine

Lilamand Confiseur

Pierre Lilamand a aujourd’hui la cinquantaine. Sophie, son épouse, chapeaute l’équipe et participe à chaque décision. Ensemble, ils dirigent une entreprise d’une vingtaine de personnes : huit à la fabrique de fruits confits, six à l’atelier calissons, et le reste réparti entre les boutiques de Saint-Rémy-de-Provence, de L’Isle-sur-la-Sorgue et les bureaux.

Leurs enfants, Lola et Romain, sont tous deux en école de commerce. Pierre les encourage à faire ce qu’ils veulent, sans pression. Lui-même n’avait pas forcément prévu de reprendre l’affaire. La sixième génération écrira, ou non, le prochain chapitre.

Écrire la suite, sans trahir l'origine

Lilamand Confiseur

Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant et distinguée du titre de Maître Artisan, la Confiserie Lilamand regarde vers l’avenir avec la même exigence. Un projet d’envergure se prépare. Pierre n’en dit pas davantage. Ce que l’on sait, c’est que sa dernière ambition est de mettre ce beau métier dans un écrin que l’on a envie de visiter, où l’on voit fabriquer, où l’on raconte une histoire qui continue.

« J’ai récupéré une belle endormie, et j’en ai fait ce que j’ai voulu », résume-t-il. Chez Lilamand, le luxe ne se décrète pas. Il se confit, lentement, patiemment, génération après génération.