Gabriele Ravasio : de la Lombardie à Versailles, portrait d'un chef sans frontières

Il y a des lieux qui choisissent les hommes autant que les hommes les choisissent. Quand Gabriele Ravasio franchit chaque matin les portes du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace, face au parc du Château, il ne se rend pas au travail. Il rentre chez lui. « Je me sens tout simplement à la maison. Ça fait presque treize ans que je travaille ici et que je vis ici. C’est un lieu magique, un lieu avec beaucoup d’histoire que je tiens vraiment au cœur ». À trente-sept ans, le chef lombard est à la tête du restaurant étoilé Gordon Ramsay au Trianon, l’une des tables les plus singulières d’Île-de-France. Un restaurant où la grande cuisine française dialogue avec les cultures du monde, la rigueur avec l’audace, et le protocole avec une forme de légèreté salutaire.

D'un village de montagne aux cuisines de Nobu

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L’histoire commence dans un petit village de trois mille habitants, niché dans les montagnes du nord de l’Italie. C’est là que Gabriele Ravasio, à onze ans à peine, découvre qu’il veut devenir cuisinier. Un coup de foudre précoce qui se transforme en engagement concret dès quatorze ans, quand il entre pour la première fois dans une cuisine professionnelle. Ce qui aurait pu n’être qu’un feu de paille se révèle vite être une véritable vocation.

À vingt et un ans, le jeune Italien quitte sa montagne pour Londres. Le choc est considérable. La capitale britannique, cosmopolite et effrénée, n’a rien à voir avec le rythme paisible de la Lombardie. C’est pourtant dans cette effervescence que sa cuisine va prendre forme. Il intègre les cuisines de Nobu, temple de la fusion nippo-péruvienne, et découvre un monde de saveurs et de techniques qui bouleverse son regard. L’Amérique du Sud viendra compléter le tableau, ajoutant à son vocabulaire gustatif une couche d’audace supplémentaire.

De ces années de formation, Gabriele Ravasio ne garde pas seulement un carnet de recettes. Il en tire une vision du métier profondément humaniste. La cuisine comme passeport, comme outil de rencontre. « Ça m’a donné beaucoup au niveau humain. J’ai pu voyager, rencontrer des gens, des collègues très intéressants, et découvrir des cultures différentes. C’est ce que j’aime. »

L'alchimie versaillaise

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À Versailles, Gabriele Ravasio a trouvé l’écrin idéal pour déployer cette cuisine de carrefour. Le restaurant Gordon Ramsay au Trianon Palace Versailles, auréolé d’une étoile au Guide Michelin, occupe un espace lumineux ponctué de lustres en verre de Murano et ouvert sur les jardins du domaine royal. L’endroit tient autant de la salle de restaurant que du belvédère sur l’histoire de France – et le chef s’amuse de cette dimension.

Sa carte mêle racines italiennes, technicité asiatique acquise chez Nobu, approche internationale et savoir-faire à la française. Le résultat est un style remarquablement personnel, où l’équilibre, la pureté des saveurs et le sens de l’esthétique cohabitent avec une forme d’humour culinaire. Son amuse-bouche signature, le « Frog & Chips », en est la preuve la plus éloquente : une adaptation française du Fish & Chips, à base de cuisse de grenouille marinée et de tempura à la bière de la vallée de Chevreuse, un clin d’œil malicieux au surnom que les Anglais donnent aux Français. Le Canard Royal au chou vert, accompagné d’un mini chou-fleur en hommage au péché mignon du Roi Soleil, fait partie de ces plats qui racontent une histoire tout en régalant.

Aux côtés du chef pâtissier Eddie Benghanem et sous la supervision du chef exécutif Frédéric Larquemin, Gabriele Ravasio dispose d’une liberté créative rare. Il l’assume pleinement, avec le souci constant de désacraliser le protocole de la haute gastronomie sans jamais sacrifier l’exigence.

La rigueur du détail, la patience de l'artisan

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Quand on l’interroge sur son style de management, le chef du restaurant Gordon Ramsau au Trianon ne mâche pas ses mots. Il se décrit comme très rigoureux, exigeant avec ses équipes comme avec lui-même. Sa philosophie tient dans une phrase qu’il aime citer : « Les détails font la perfection. Mais la perfection n’est pas un détail ». La température d’une pièce de viande, les parfums d’une sauce, l’exactitude d’un dressage — chaque paramètre est un levier au service du résultat final, c’est-à-dire un client heureux.

Mais cette exigence s’accompagne d’une écoute profonde, celle des clients d’abord. « Il faut savoir écouter pour comprendre. Il faut absolument écouter les clients, ce qu’ils ont à dire. Parfois, on peut même apprendre des choses au niveau culinaire ». Gabriele Ravasio raconte l’anecdote d’une cliente qui lui a suggéré davantage d’acidité et un côté sucré dans l’un de ses plats. Il a testé l’idée, elle a fonctionné, et le plat a évolué. Dans un palace où le client est roi — un parallèle que le chef trace volontiers avec les têtes couronnées qui régnaient jadis à Versailles — l’humilité est une compétence professionnelle.

Son message à la jeune génération de cuisiniers est du même acabit. Pas de raccourci, pas de précipitation. « Il faut être patient, il faut se tromper, il faut se relever. On n’est jamais parfait, on apprend toujours. Il faut se remettre en question et surtout être dans une envie de grandir, humainement et professionnellement ». Le mythe d’Icare, qu’il évoque lui-même pour mettre en garde contre les ascensions trop rapides, dit beaucoup de son rapport au temps long du métier.

Les herbes du jardin et le rythme de la musique

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Il y a un moment dans la journée où Gabriele Ravasio déconnecte. Il sort de sa cuisine, traverse quelques mètres et rejoint le jardin aromatique du Trianon Palace, visible depuis les baies vitrées. Romarin, sauge, basilic, thym, ciboulette, menthe — les herbes sont ses compagnes de toujours. Elles le ramènent à son enfance italienne, à ces parfums qui ont forgé son palais et qui, même lorsqu’ils ne sont pas mis en avant dans un plat, jouent le rôle de catalyseurs invisibles, porteurs de réconfort et de mémoire.

Ce jardin rythme aussi sa cuisine au sens propre. La poussée d’une fleur de ciboulette au printemps, la montée de la menthe en été — ces rendez-vous saisonniers dictent la cadence des menus. Et quand on parle de rythme avec le chef Ravasio, la conversation glisse vers la musique. Pour lui, un service est une partition. Il demande à ses équipes de démarrer vite, de répondre à l’appétit des convives dès les premières bouchées, puis de ralentir à mesure que le plaisir de la conversation prend le relais sur celui de la faim.

Un sportif dans l'âme

En dehors des cuisines, Gabriele Ravasio court, joue au football, au tennis, au beach-volley. Cette dimension athlétique nourrit directement sa philosophie culinaire. Le chef conçoit des plats équilibrés, privilégiant des produits légers et digestes — pin sylvestre, radicchio, endives — choisis autant pour leurs qualités gustatives que pour leur apport en vitamines. Dans un monde gastronomique qui évolue vers le bien-être, Gabriele Ravasio est en terrain familier.

Versailles, la suite : deux étoiles et Taste of Paris

L’objectif est clair, assumé, partagé par toute l’équipe : décrocher une deuxième étoile Michelin. Gabriele Ravasio en parle avec la sérénité de celui qui sait que ce type de reconnaissance se construit dans le temps, par la cohésion et la remise en question permanente. Le travail se fait sur les forces comme sur les faiblesses, sans précipitation mais avec une détermination tranquille.

En attendant, le chef et sa brigade s’apprêtent à vivre un moment fort : la 10e édition de Taste of Paris, du 21 au 24 mai 2026 au Grand Palais. Pour la deuxième année consécutive, Gabriele Ravasio y installera un restaurant éphémère devant plus de 30 000 visiteurs. Au menu de cet événement incontournable pour les food lovers : une ratatouille fraîche au combawa, un plat de homard signature tomate-basilic accompagné d’un vinaigre balsamique centenaire, et une volaille crémeuse aux fruits rouges printaniers et asperges de saison. Trois créations pensées pour le festival, trois invitations à découvrir un univers culinaire que l’on ne connaît pleinement qu’en poussant la porte du Trianon Palace.

Et quand on lui demande son plat-madeleine, celui qui le ramène à l’essentiel, le chef n’hésite pas : le risotto et le lapin des dimanches en famille, préparés par son père selon la recette de son grand-père, transmise depuis trois générations. La grande cuisine commence toujours par un souvenir d’enfance.