Dans les coulisses des lieux où l'on aime revenir, avec Where Is Brian, agence d'architecture d'intérieur à Nantes

Pourquoi revient-on toujours dans certains restaurants, alors que d’autres nous laissent indifférents ? Derrière une salle animée, un bar bien rythmé et une cuisine fluide, il existe un travail invisible. À Nantes et bien au-delà, l’agence d’architecture d’intérieur Where is Brian imagine des lieux de restauration pensés dans leurs moindres détails. Entre regard d’architecte et sensibilité de restaurateur, ses fondateurs conçoivent des espaces vivants, fonctionnels et ouverts sur leur époque.

Penser un restaurant avant de le décorer

Restaurant La Ferme à Saint-Étienne-de-Montluc ; Where is Brian

L’histoire commence en 2015. Deux amis architectes – l’un diplômé DPLG, l’autre architecte d’intérieur – fondent Where is Brian à Saint-Sébastien-sur-Loire. Élodie Rondelet, troisième associée, les rejoint quelques mois plus tard. Très vite, le trio cible un terrain de jeu précis : les cafés, hôtels et restaurants. Leur premier projet, La Prison du Bouffay, aménagée dans les murs d’un ancien établissement pénitentiaire du centre-ville de Nantes, pose d’emblée le ton : des concepts forts, ancrés dans l’histoire des lieux.

Onze ans plus tard, l’agence compte vingt collaborateurs et accompagne chaque année entre vingt et trente ouvertures, en France et à l’international.

Pour Gil Aubinais, cofondateur, tout commence bien avant l’esthétique. « La déco, c’est subjectif. Ce que nous construisons, ce sont d’abord des outils de travail. » Parcours clients, circulation des équipes, flux fournisseurs, ergonomie du bar, nombre de pas derrière une station… Chaque détail influence l’expérience globale, pour les clients comme pour les équipes. Une file d’attente trop longue et l’ambiance se dégrade. Un bar mal dimensionné et le service ralentit. Là où beaucoup d’architectes partent de l’esthétique, Where is Brian raisonne d’abord comme un restaurateur. Gil Aubinais l’est d’ailleurs lui-même, avec plusieurs établissements en Espagne. Cette double casquette nourrit chacun des projets de l’agence.

Il envisage même de faire effectuer à son équipe des stages en restauration, pour que chaque collaborateur vive concrètement la réalité d’un service – l’attente, le rythme, la chaleur, les gestes répétés cent fois dans une soirée.

La Ferme, illustration d’une méthode

Restaurant La Ferme à Saint-Étienne-de-Montluc ; Where is Brian

À La Ferme, à Saint-Étienne-de-Montluc, en périphérie de Nantes, le projet devait au départ se limiter à un coup de neuf. Le nouveau propriétaire souhaitait moderniser l’existant. En visitant les lieux, l’équipe comprend rapidement que le sujet dépasse la décoration. Le bar tourne le dos au jardin, les circulations freinent le service, l’organisation générale bride le potentiel du restaurant.

Plutôt que d’ajouter une couche esthétique, l’équipe décide de tout repenser. Le restaurant pivote, s’ouvre, respire différemment. Le jardin, longtemps en arrière-plan, devient l’âme du lieu. La cuisine est réorganisée en fonction des entrées et des sorties, les flux sont ajustés, les usages réétudiés. « On a vraiment fait notre travail d’organisateurs d’espaces », résume Gil Aubinais.

Avant de coucher les plans sur le papier, l’agence interroge l’équipe en place, du patron au plongeur, s’intéressant à chaque geste, à chaque habitude. Comment entrent les fournisseurs ? Où s’accumule la vaisselle sale en plein rush ? À quel moment le comptoir se couvre de traces ? Un espace de lavage intégré derrière le bar pour garder un comptoir impeccable même au plus fort du service, un coin de maquillage discret dans les sanitaires, des circulations fluides pour éviter les frictions invisibles… Ce sont ces choix, souvent imperceptibles pour le client, qui donnent au lieu sa cohérence et son confort. « Notre valeur ajoutée, ce n’est pas une esthétique éphémère. Ce sont des espaces bien pensés. »

L’expérience avant l’effet spectaculaire

Qui n’a pas déjà fait l’expérience d’un restaurant dit « immersif » ? Une tendance qui impose écrans géants, projections en boucle, ambiances sonores appuyées… Le spectaculaire attire l’œil, mais Gil Aubinais ne s’y retrouve pas. « Tout le monde parle d’immersif. Mais un restaurant immersif, ce ne sont pas des écrans sur lesquels on projette des images… c’est autre chose ! »

Au Cœur du Marché, la table gastronomique imaginée pour le chef étoilé Nicolas Sale au sein du Marché International de Rungis, l’immersion ne passe pas par la technologie. Elle se trouve dans l’assiette. Une cuisine qui raconte une histoire, celle d’un produit, d’un territoire, d’un chef. L’émotion naît là, dans ce que l’on goûte, dans ce que l’on partage autour de la table. Le lieu illustre cette philosophie : un univers soigné, au service du contenu de l’assiette, source d’émotions.

Gil Aubinais aime revenir à des évidences. « Ce qu’on aime, au fond, ce sont les choses simples. Une serveuse sympa. Un petit bouchon lyonnais. Des huîtres mangées sur une barrique dans la baie d’Arcachon… » Derrière le propos, une conviction : la majorité des clients cherche une expérience cohérente avec son budget. « Les gens ne dépensent plus quatre-vingts à cent euros au restaurant aussi facilement qu’avant. Il faut coller à la réalité des clients, à celle des restaurateurs, et à l’équation économique. »

De Nantes aux Caraïbes, la même exigence

Maison Gloria, Lyon – Where is Brian

Depuis Saint-Sébastien-sur-Loire, Where is Brian rayonne aujourd’hui bien au-delà de la métropole nantaise. À Nantes, l’agence a signé des lieux devenus des repères : La Prison, Maria, La 500 Trattoria, Le Cochon qui fume, The Jungle, Circus… Elle vient également d’achever Maison Gloria à Lyon, dans les locaux emblématiques de l’ancien restaurant L’Institution, à l’angle de la rue de la République et de la rue Grenette. Un grand hôtel est en développement à Cayenne, une résidence hôtelière prend forme dans les Caraïbes, des restaurants voient le jour à Ibiza.

« Avec Élodie, on a toujours notre passeport dans la poche arrière de notre pantalon », confie Gil Aubinais, de retour de Thaïlande où il est allé observer les rooftops de Bangkok. « Aller voir ailleurs fait partie de notre métier. »

Chaque projet conserve la même attention aux usages. L’équipe dessine son mobilier, conçoit des pièces sur mesure, fait fabriquer en Indonésie ou en Inde pour proposer des solutions personnalisées à un coût maîtrisé, tout en faisant appel aux entreprises locales sur les chantiers. Extraction, accessibilité, contraintes techniques : tout est passé au crible dès les premières visites.

Where is Brian : la cuisine au cœur du nom

La Chapelle; Quimperlé – Where is Brian

Le nom de l’agence, lui aussi, raconte quelque chose. Lors du salon Serbotel à Nantes, rendez-vous incontournable du secteur CHR en France, Gil Aubinais et son associé avaient installé une vraie cuisine sur leur stand. Pendant trois jours, ils ont cuisiné et servi à boire à leurs clients. Une manière de remercier ceux qui leur font confiance – et de leur faire goûter la cuisine de Brian. Le geste, généreux et décalé, résume assez bien l’état d’esprit de l’agence.

Au fond, la ligne directrice reste simple. « Notre métier, c’est offrir du bonheur aux gens. » Dans un restaurant, Gil Aubinais veut voir « la mamie avec ses petits-enfants, les couples qui s’aiment ou se disputent, les hommes d’affaires qui échangent. » Des lieux multigénérationnels, vivants, qui créent du lien. Derrière chaque plan, chaque comptoir, chaque circulation, il y a cette volonté de créer des endroits dans lesquels on a naturellement envie de revenir.